L’HACCP (acronimo dall’inglese Hazard-Analysis and Control of Critical Points) è un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti.
Sotto il profilo operativo, il primo passo è l’identificazione di tutti gli eventi (biologici, chimici o fisici) che potrebbero incidere sull’integrità dell’alimento . Questa analisi dei pericoli (hazard analysis) è utile per l’individuazione, all’interno del ciclo di produzione, dei cosiddetti punti critici di controllo (critical control points). Successivamente vengono identificati il sistema di monitoraggio, le azioni correttive e le procedure di verifica. Tale sistema è codificato attraverso norme di corretta prassi igienica che vengono applicate dalle imprese attraverso un sistema di autocontrollo.
L’utilizzo dell’HACCP come strumento di garanzia della sicurezza dei prodotti alimentari può essere vantaggioso sia per le imprese, con benefici in termini economici, di risorse umane, tecnologiche e di tempo, sia per le autorità delegate al controllo ufficiale degli alimenti e, in definitiva, per i governi impegnati nella promulgazione di leggi e regolamenti indirizzati alla protezione della salute dei consumatori.
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